فاقد بو و به رنگ زرد روشن با طعمى ملايم است از امتيازات آن اين است كه در زمستان تحت اثر برودت انجماد حاصل نمىكند و اگر در تهيه آن دقت كافى به عمل آمده باشد . به‌طور خفيف ممكن است تند گردد . وزن مخصوص روغن كنجد در گرماى 15 درجه بين 923 / 0 و 926 / 0 است . نقطه انجماد آن 4 تا 6 درجه مىباشد انديس صابونى آن بين 100 و 104 است . از امير المومنين عليه السلام : روغن كنجد در تابستان بهترين روغن براى تهيه غذاهاست . از امام صادق عليه السلام : بهترين خورشت‌ها روغن كنجد است . براى مردمى كه سنين عمرشان از پنجاه بگذرد روغن كنجد مايه توانايى و نشاط خواهد بود . « 1 » تركيبات شيميايى روغن كنجد : روغن كنجد مركب از 75 تا 80 درصد گلسيريدهاى اسيدهاى چرب مايع اولئيك و لينولئيك و 15 درصد از گلسيريدهاى اسيدهاى چرب جامد پالميتيك ، استئاريك و آراشيديك درصد لسيتين و غيره است . روغن گياهان : 1 - روغن آراشيد : كه از بادام زمينى يا بادام چينى گرفته مىشود در طباخى و صنعت مورد استفاده است و نبايد او را با پسته زمينى كه نام ديگرش مشك زمينى است اشتباه گرفت . اين روغن داراى ازت و ويتامين‌هاى a , b 1 ، b 2 مقدار مواد بر حسب آب و هواى كشورها و مناطق مختلف فرق مىكند . روغن آراشيد يكى از روغن‌هاى سبك و مرغوب است كه از آن روغن كافورى استفاده مىشود . 2 - روغن مرزنگوش يا مرزنجوش : طرز تهيه : صد گرم مرزنجوش خشك را كوبيده و در نيم ليتر روغن زيتون بريزيد و دو ساعت ظرف آن را در ظرف ديگرى كه پر از آب

--> ( 1 ) - همان ، ص 333 .